keitto
Ripottele suola-/pippuriseos ja kaada viini maksan sisäpuolelle. Säästä puolet siitä maksan ulkopuolelle.
Taita lohkot takaisin itseensä, niin että suuri osa ulkopinnasta on edelleen peitetty suojakalvolla.
Mausta ja valele suljetut lohkot.
Valitse hanhenmaksaterriini, mieluiten sellainen, jossa on prässi. 500–600 g:n hanhenmaksaan sopii täydellisesti 15–20 x 10 x 10 cm:n terriini.
Aseta pienempi lohko terriinin pohjalle kalvopuoli alaspäin. Aseta suurempi lohko päälle kalvopuoli ylöspäin. Painele kevyesti.
Uunissa kypsentäminen vesihauteessa:
Esikuumenna uuni 140°C:een. Sandro suositteli 110°C:een, olin väärässä, se oli silti erittäin hyvää!
Valmistele uuninkestävä astia, joka on täytetty 70°C:een vedellä. Aseta terriini tähän astiaan: kuuman veden tulisi peittää terriinin ulkopinta samalle tasolle kuin terriinin sisällä oleva hanhenmaksa.
Pistä hanhenmaksaan anturi, jos mahdollista. Kypsennä 40–50 minuuttia, kunnes hanhenmaksan sisälämpötila on 48°C.
Ota terriini uunista ja upota se kylmään veteen kulhoon kypsennyksen pysäyttämiseksi. Anna sen levätä tunnin huoneenlämmössä kylmässä vesihauteessa.
Aseta paino (tai muovikelmulla peitetty ja painolla varustettu pahvi) päälle. Laita jääkaappiin yön yli.
Kaavi pois painoon kertynyt ylimääräinen rasva. Sulata rasva hyvin miedolla lämmöllä ja kaada se hanhenmaksan päälle tasaiseksi (varo kypsentämästä hanhenmaksaa liikaa tai sulattamasta sitä!).
Anna kypsyä jääkaapissa kaksi päivää ennen tarjoilua, ehkä hapanjuurileivän ja itse tehdyn endiivihillon kanssa. 🙂
