1. Ruskista liha: Aloita taputtamalla paisti kuivaksi. Kuumenna 2 ruokalusikallista kirkastettua voita tai öljyä suuressa padassa tai paksupohjaisessa paistinpannussa. Kun rasva on kuumaa, ruskista lihaa joka puolelta, kunnes siihen muodostuu kaunis kullanruskea kuori. Tämä kestää noin 4–5 minuuttia per puoli. Tämä vaihe on ratkaisevan tärkeä makujen säilyttämiseksi ja lihan mehukkaammaksi tekemiseksi myöhemmin.
2. Valmistele vihannekset ja valkosipuli: Paistin ruskistuessa kuori porkkanat ja leikkaa ne suuriksi paloiksi. Kuori ja puolita sipulit. Kuori ja hienonna valkosipulinkynnet. Kun paisti on kauniin ruskistunut, ota se pannulta ja laita sivuun.
3. Ruskista vihannekset: Kuullota samassa pannussa sipulit, porkkanat ja valkosipuli. Kuullota kaikkea keskilämmöllä noin 5–7 minuuttia, kunnes sipulit ovat pehmeitä ja kullanruskeita ja valkosipuli vapauttaa arominsa. Vihannekset lisäävät kastikkeeseen herkullista makeutta ja ihanan syvyyden makuun.
4. Lisää neste: Kaada punaviini kattilaan ja kaavi pohjaa, jotta maut imeytyvät. Lisää sitten liemi ja sekoita hyvin. Lisää yrtit (meiramia, timjamia, rosmariinia), katajanmarjat, maustepippuri ja laakerinlehti.
5. Haudutus: Laita paisti takaisin kattilaan ja varmista, että se on hyvin nesteen peitossa. Peitä kannella ja anna hautua miedolla lämmöllä 2–2,5 tuntia. Mitä kauemmin paisti hauduu, sitä mureampaa se on. Kääntele lihaa kypsennyksen aikana 30 minuutin välein, jotta se kypsyy tasaisesti ja pysyy nesteen peitossa. Lisää tarvittaessa lientä tai vettä.
6. Tarkista ja tarjoile: Tarkista liha 2–2,5 tunnin kuluttua: sen pitäisi olla niin mureaa, että sen voi helposti repäistä haarukalla. Ota paisti kattilasta ja anna sen levätä hetken, jotta nesteet jakautuvat tasaisesti.
7. Viimeistele kastike: Voit nyt viimeistellä kastikkeen mieleiseksesi. Poista laakerinlehti, katajanmarjat ja maustepippuri. Anna kiehua hiljalleen muutaman minuutin ajan, jotta kastike sakeutuu. Jos haluat erityisen täyteläisen kastikkeen, voit viimeistellä sen hieman kermalla tai voilla.
8. Tarjoilu: Leikkaa paisti paksuiksi paloiksi ja tarjoile kastikkeen kanssa. Perunat – olivatpa ne sitten muussina, perunakakkuina tai ranskalaisina – sekä vihersalaatin tai höyrytettyjen vihannesten kera sopivat täydellisesti tälle ruoalle. Myös hyvä leipäpala sopii erinomaisesti dippaamiseen tähän herkulliseen kastikkeeseen.
