Kassava on peruselintarvike Brasiliasta Vietnamiin, mutta monet ihmiset eivät tiedä, että virheellinen valmistus voi vapauttaa juuresta syanidia. Väärin käsiteltynä tietyt kassavalajikkeet ovat aiheuttaneet myrkytystapauksia ja jopa laukaisseet konzon, vakavan neurologisen sairauden. Rauhoittavaa on, että yksinkertaisilla, perinteisillä valmistusmenetelmillä riski poistuu kokonaan.
Miksi kassava voi olla vaarallinen
Suurin huolenaihe on kassan “katkerat” lajikkeet, jotka sisältävät runsaasti syanogeenisiä glykosideja. Kun juurta purraan, raastetaan tai muuten vahingoitetaan, entsyymit muuttavat nämä yhdisteet syanidiksi, samaksi toksiiniksi, joka tunnetaan kirjallisuudessa ja historiassa esiintyvistä myrkkyistä. Ilman riittävää liotusta, käymistä tai keittämistä syanidi jää ruokaan.
Miksi myrkytys edelleen tapahtuu
Useimmat tapaukset liittyvät vaikeuksiin pikemminkin kuin jokapäiväiseen ruoanlaittoon. Riskiä lisääviä tilanteita ovat:
Rajoitettu polttoaine tai vesi asianmukaiseen keittämiseen.
Hätäsadonkorjuu nälänhädän aikana, jolloin juuret syödään nopeasti.
Perinteisten valmistustekniikoiden tuntemuksen menetys. Konzoa esiintyy pääasiassa Afrikan osissa, joissa ruokavaliossa on erittäin vähän proteiinia ja maniokkia syödään päivittäin. Toistuva altistuminen huonosti käsitellylle maniokille saa syanidin kertymään, mikä vahingoittaa hermostoa. Seurauksena on äkillinen ja peruuttamaton jalkojen heikkous, joka usein vaikuttaa lapsiin ja lisääntymisikäisiin naisiin.
Kuinka valmistaa maniokki turvallisesti
Kuori huolellisesti
Suurin osa toksiineista on keskittynyt kuoreen. Poista se kokonaan.
Liota tai fermentoi juuri
Raastettu tai kuorittu maniokki tulee peittää puhtaalla vedellä 24–48 tuntia. Perinteiset menetelmät, kuten Brasilian farinha d’água, perustuvat tähän vaiheeseen syanidin turvallisen vähentämiseksi.
Keitä, kunnes se on täysin kypsää
Keittäminen vähintään 20 minuuttia hajottaa syanogeenisiä yhdisteitä. Maniokkia ei saa koskaan syödä raakana.
Yhdistä proteiinin kanssa
Keho poistaa syanidia tehokkaammin, kun aminohappoja on saatavilla. Maniokin syöminen kalan, munien tai palkokasvien kanssa auttaa vieroitusoireissa.
Jatkuu seuraavalla sivulla:
