Ohjeet
Valmistele vihannekset
Pese ja kuori porkkanat ja leikkaa ne ohuiksi viipaleiksi tai julienne-suikaleiksi nopeaa kypsentämistä varten. Pese kesäkurpitsa ja leikkaa se 5 mm:n kuutioiksi tai puolikuun muotoisiksi paloiksi. Viipaloi purjo ja sipuli (tai salottisipuli) hienoksi ja hienonna valkosipuli. Kuumenna suuressa paistinpannussa tai paksupohjaisessa kattilassa 1 ruokalusikallinen oliiviöljyä ja voita keskilämmöllä. Lisää sipuli, valkosipuli, porkkanat ja purjo ja kuullota 5–7 minuuttia, sekoittaen silloin tällöin, kunnes ne ovat pehmenneet, mutta vielä hieman rapeita, Marmitonin suositusten mukaisesti. Lisää kesäkurpitsa ja kypsennä vielä 2–3 minuuttia. Mausta kevyesti suolalla ja pippurilla, ota sitten vihannekset pois ja laita sivuun.
Turskan kypsentäminen
Tarkista, että turskafileet ovat ruodottomia; taputtele ne kuivaksi talouspaperilla parhaan mahdollisen ruskistuksen saavuttamiseksi, vinkki Cuisine Actuellelta. Mausta ne suolalla ja pippurilla. Lisää samaan pannuun 1 ruokalusikallinen oliiviöljyä ja kuumenna keskilämmöllä. Laita fileet pannulle ja paista niitä 2–3 minuuttia kummaltakin puolelta, kunnes ne ovat kevyesti ruskistuneet, mutta eivät täysin kypsät. Ota fileet pois ja laita ne sivuun lautaselle.
Kermakastikkeen valmistus
Lisää pannulle valkoviiniä (jos käytät sitä) ja kaavi ruskistuneet palat puulusikalla kastikkeen rikastamiseksi 750 g:n ohjeen mukaisesti. Anna kastikkeen ohentua puoleen (1–2 minuuttia). Jos viini jätetään pois, lisää suoraan 100 ml kala- tai kasvislientä. Sekoita joukkoon crème fraîche ja sinappi (jos käytät sitä) ja sekoita, kunnes kastike on tasaista. Lisää ripaus timjamia tai Provence-yrttejä (valinnainen) maustamaan. Hauduta miedolla lämmöllä 2–3 minuuttia, kunnes kastike sakeutuu hieman. Jos kastike on liian ohutta, liuota 1 tl maissitärkkelystä 1 ruokalusikalliseen kylmää vettä ja lisää se Cuisine Actuellen ohjeen mukaisesti.
Kokoa ja hauduta
Palauta vihannekset.
Sekoita pannulla, jotta kastike peittyy. Asettele turskafileet kasvisten päälle ja lusikoi kastiketta kevyesti niiden päälle. Peitä pannu kannella ja anna hautua miedolla lämmöllä 5–7 minuuttia, kunnes turska on läpikuultamatonta ja irtoaa helposti haarukalla (sisälämpötila noin 60 °C). Vältä ylikypsentämistä, jotta turska pysyy mureana Atelier des Chefsin ohjeiden mukaan. Jos käytät, ripottele päälle raastettua parmesaanijuustoa kypsennyksen lopussa sulavaksi.
Tarjoile. Ripottele päälle hienonnettua persiljaa tai tilliä ja halutessasi sitruunankuorta raikkaan lopputuloksen saavuttamiseksi, kuten lacuisinedessouvenirs.com suosittelee. Tarjoile suoraan pannulta maalaismaisen esillepanon saavuttamiseksi basmatiriisin, höyrytettyjen perunoiden tai tuoreen pastan kera, jotta kermainen kastike imeytyy. Vihreä salaatti kevyellä vinegrette-kastikkeella (oliiviöljy, sitruuna) täydentää tämän kermaisen ja terveellisen aterian. Kuiva valkoviini (Sancerre, Pinot Gris) tai hiilihapotettu sitruunavesi parantaa makuja.
Usein kysytyt kysymykset: Vastauksia kysymyksiisi paistetusta turskasta
Miksi turskani on kuivaa?
Se on saattanut olla ylikypsää. Tarkista kypsyys 5 minuutin kuluttua; kalan tulisi jäädä hieman läpikuultavaksi keskeltä Cuisine Actuellen mukaan. Runsas kastike auttaa säilyttämään kosteuden.
