1. Lihaliemi (lihan kypsentäminen):
• Laita liha patapadaan ja peitä kylmällä vedellä. Kiehauta 2 minuuttia ja kuori pois pinnalle nouseva harmaa vaahto.
• Lisää vihannekset (kuutioidut porkkanat, sipuli, purjo) ja bouquet garni. Mausta suolalla ja pippurilla.
• Hauduta kannen alla miedolla lämmöllä 1½–2 tuntia. Lihan tulisi olla mureaa.
2. Sienet:
• Kypsennä sillä aikaa viipaloidut sienet pannulla voin ja sitruunamehun (jotta ne pysyvät valkoisina) kanssa, kunnes vesi on haihtunut. Laita sivuun.
3. Kastike (Roux):
• Kun liha on kypsää, valuta liha ja porkkanat. Säilytä liemi! (Siivilöi tarvittaessa).
• Sulata puhtaassa kattilassa 30 g voita. Lisää jauhot ja sekoita 1 minuutti (tämä on roux).
• Kaada vähitellen noin 500–600 ml kuumaa keittolientä koko ajan vatkaten, kunnes saat tasaisen kastikkeen (ei liian ohutta eikä liian paksua).
4. Paksuuntuminen (salaisuus):
• Sekoita kulhossa crème fraîche ja kananmunankeltuainen.
• Kaada seos kuumaan kastikkeeseen liedeltä pois (tai hyvin miedolla lämmöllä) ja vatkaa voimakkaasti. Tärkeää: kastike ei saa kiehua tästä eteenpäin, muuten kananmuna kypsyy ja muodostaa paakkuja. Lisää puristus sitruunamehua.
5. Kokoaminen:
• Palauta liha, porkkanat ja sienet uunivuokaan.
• Peitä tasaisella valkokastikkeella. Kuumenna muutama minuutti hyvin miedolla lämmöllä, älä keitä.
