VAIHE VAIHEELTA
1. VALMISTA LIHA (30 minuuttia etukäteen)
Sidonta: Jos lihaa ei ole vielä sidottu, sido se talouslangalla 3–4 cm välein muodon säilyttämiseksi.
Kuivaus: Kuivaa pinta huolellisesti talouspaperilla.
Mausta: Mausta runsaasti suolalla ja pippurilla joka puolelta.
Pyörittele jauhoissa (valinnainen): Pyörittele liha kevyesti jauhoissa ja ravistele ylimääräinen jauho pois. Tämä auttaa muodostamaan kuoren ja sakeuttamaan kastiketta.
2. MERIRUOKA LIHALLA (tärkeä vaihe)
Kuumenna kattila: Laita kattila keskilämmölle öljyn kanssa.
Mausta: Kun öljy on kuumaa, lisää liha ja paista 4–5 minuuttia per puoli, kunnes pintaan muodostuu kaunis kullanruskea kuori. Älä ohita tätä vaihetta!
Nosta pois: Laita liha sivuun lautaselle.
3. VALMISTA SOFFRITTO
Lisää samaan kattilaan tarvittaessa toinen ruokalusikallinen öljyä.
Lisää vihannekset: Yhdistä sipuli, porkkana, selleri, valkosipuli, rosmariini ja laakerinlehti.
Paista: Kypsennä keskilämmöllä 8–10 minuuttia sekoittaen, kunnes vihannekset pehmenevät ja ruskistuvat hieman (ne imevät kypsennysnesteen lihasta).
4. LIHAN SULATUS JA PALAUTUS
Lisan poisto: Kaada punaviini kattilaan ja kaavi kattilan pohja hyvin vispilällä irrottaaksesi mahdolliset ruskeat jäämät (tipat).
Vähennä lämpöä: Anna kiehua kovalla lämmöllä 2–3 minuuttia, kunnes alkoholin haju katoaa.
Palauta liha kattilaan: Aseta ruskistunut liha vihannesten päälle.
Lisää neste: Kaada kuumaa lientä, kunnes liha on 2/3 peittynyt. Lisää tomaattipyree, jos käytät sitä.
Kiehauta: Lisää lämpöä, kunnes se on hiljalleen kiehuvaa.
5. HITAASTI KYPSENNYS (Mureuden salaisuus)
Kansi: Laita kansi päälle ja vähennä lämpöä mahdollisimman pienelle.
Aika: Kypsennä 1,2 kg:n palalle 2 tuntia, 1,4 kg:n palalle 2 tuntia ja 15 minuuttia.
Käännä: Käännä lihaa varovasti kypsennyksen puolivälissä pihdeillä.
Tarkista: Nesteen tulisi juuri ja juuri poreilla muodostaen pieniä kuplia. Jos se kuivuu liikaa, lisää hieman lientä tai kuumaa vettä.
Lämpötila: Liha on kypsää, kun keskelle työnnetty lämpömittari näyttää 85–90 °C (kypsä mutta mehukas).
6. LIHAN LEPOTUS
Poista liha: Siirrä paisti pihtien avulla leikkuulaudalle.
Peitä: Kääri löyhästi alumiinifolioon ja anna levätä vähintään 20 minuuttia. Näin nesteet jakautuvat tasaisesti.
7. VALMISTA KASTIKE
Sekoita: Sekoita kaikki vihannekset ja kypsennysliemi sauvasekoittimella suoraan kattilassa, kunnes saat tasaisen kastikkeen. Jos haluat maalaismaisemman kastikkeen, voit yksinkertaisesti muussata vihannekset haarukalla.
Ohut: Jos kastike on liian paksua, lisää hieman lientä tai kuumaa vettä.
Hieno: Siivilöi hienosilmäisen siivilän läpi saadaksesi erittäin tasaisen kastikkeen (valinnainen).
Hieno: Anna kastikkeen laskea takaisin miedolle lämmölle, mausta suolalla ja pippurilla tarvittaessa. Voit lisätä ruokalusikallisen kylmää voita, leikattuna pieniksi paloiksi, jotta siitä tulee kiiltävämpää ja tasaisempaa.
8. LEIKKAA JA TARJOILE
Poista naru paistista.
Leikkaa terävällä veitsellä 1–1,5 cm paksuisiksi viipaleiksi.
Tarjoilu: Asettele 2–3 viipaletta lautaselle ja peitä kuumalla kastikkeella.
Koristele: Tuoreella rosmariinin oksalla.
Lisätietoja seuraavalla sivulla.
