TÄYDELLISET VINKIT JA NIKSIT
Lihan valinta:
Pyöreä (vähärasvainen ja kiinteä) tai sisäpaisti (hieman rasvaisempi) ovat ihanteellisia paloja.
Pyydä lihakauppiaaltasi hyvin kypsytettyä palaa.
Nuori vasikanliha on mureampaa.
Ruskistamiseen:
Lihan tulee olla huoneenlämpöistä ennen kypsennystä.
Kuivaa se huolellisesti: kosteus estää kuoren muodostumisen.
Älä liikuta sitä ensimmäisten minuuttien aikana: sen on tartuttava pannuun muodostaakseen kuoren.
Hitaaseen kypsennykseen:
Kevyt haudutus on välttämätöntä: suuret kuplat sitkeyttävät lihaa.
Älä avaa kantta liian usein: se menettää lämpötilaa ja kosteutta.
Käytä lämmönhajotinta, jos sinulla on tehokas poltin.
Kastikkeeseen:
Jos kastike on liian vetistä, vähennä sen lämpöä ilman kantta.
Intensiivisemmän maun saamiseksi lisää ruokalusikallinen Worcestershire-kastiketta tai Dijon-sinappia.
ANNOKSET
Klassiset lisukkeet:
Kermainen perunamuusi (dippikastikkeeksi)
Pehmeä tai paahdettu polenta
Paahdetut perunat rosmariinin kera
Haudutetut porkkanat ja herneet
Valkosipulilla paistettu pinaatti
Viini:
Elegantti, ei liian tanniininen punaviini: Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcino (jos laadukas)
Arkipäivän punaviinit: Chianti Classico, Montepulciano d’Abruzzo, Valpolicella Superiore
Lisätietoja seuraavalla sivulla
