Ihaillessasi täydellisen kullanruskeaa siipikarjaa, yhtäkkiä ilmestyy helmiäismäinen, läpikuultava kalvo. Tämä hämmästyttävä kulinaarinen ilmiö on kuitenkin täysin vaaraton ja luonnollinen. Sukelletaanpa tähän salaperäiseen muutokseen paljastaaksemme sen salaisuudet.
Mistä tämä kanan pinnalla oleva valkeahko aine tulee?
Kokeneen kokin Drew Curlettin mukaan kypsennyksen aikana ilmestyvä vaahto tai hyytelö ei tarkoita, että liha olisi huonolaatuista. Se on yksinkertaisesti proteiinien luonnollinen reaktio lämmön vaikutuksesta!
Kun kanaa kypsennetään, sen proteiinien rakenne muuttuu, aivan kuten kananmunanvalkuaiset kovettuvat pannulla. Tätä denaturoitumista kutsutaan prosessiksi, jossa vapautuu vettä ja proteiineja, jotka sekoittuvat pinnalle muodostaen ohuen, valkoisen ja hieman tahmean kerroksen. Ei hätää, etenkään vähärasvaisten lihapalojen, kuten kananrintojen, kohdalla.
