Lihan ja liemen valmistus
Aloita vihannesten valmistelu: kuori porkkanat, selleri ja helmisipulit. Viipaloi purjo. Huuhtele vasikanlihapalat nopeasti kylmän veden alla, valuta ne ja kuivaa ne huolellisesti, jotta liemi on kirkasta.
Kuumenna öljy ja puolet voista paksupohjaisessa uunivuoassa keskilämmöllä. Lisää vasikanlihapalat erissä ja ruskista niitä ruskistumatta. Tavoitteena on karamellisoida ne kevyesti. Laita ne sivuun heti, kun ne saavat vaalean, herkän värin.
Lisää sitten loppu voi kattilaan ja kuullota helmisipuleita ja valkosipulia varovasti ruskistumasta liikaa. Laita lihapalat takaisin kattilaan, lisää bouquet garni, neilikka, ripaus suolaa ja vastajauhettua pippuria. Peitä kylmällä vedellä niin, että liha peittyy. Kuumenna kiehuvaksi hiljalleen, äläkä pyörittele lientä, jotta se pysyy kirkkaana. Rasvaa säännöllisesti ensimmäiset kymmenen minuuttia.
Katso myös Paistetut sienet voin ja tuoreen persiljan kera
Kasvisten kypsentäminen
Hauduta miedolla lämmöllä 1½–2 tuntia. Noin 45 minuutin kuluttua lisää porkkanat, selleri ja purjo. Jatka kypsentämistä miedolla lämmöllä, kuorimalla tarvittaessa, kunnes liha on mureaa, mutta ei hajoa, ja kasvikset ovat kypsiä, mutta edelleen kiinteitä.
Sillä välin sulata pannulla hieman voita ja kuullota sieniä, kunnes ne ovat kevyesti ruskistuneet. Laita ne sivuun.
Tilaa lohturuokareseptit!
Vastaanota uusimmat julkaisut ja paljon muuta lohturuokaresepteistä suoraan sähköpostiisi.
Verkkosivusto
Sähköpostiosoitteesi…
Tilaa!
Käytämme henkilötietojasi kiinnostuksen kohteisiin perustuvaan mainontaan tietosuojailmoituksemme mukaisesti.
Kerma-munankeltuaisseoksen valmistus
Kun liha ja vihannekset ovat kypsät, poista ne varovasti reikäkauhalla. Jätä liemi kattilaan ja anna sen kiehua hieman tarvittaessa.
Sekoita kulhossa kuohukerma, munankeltuainen ja sitruunamehu. Pehmennä seosta kaatamalla hitaasti joukkoon hieman kuumaa lientä koko ajan vatkaten, kunnes seoksen lämpötila on lähellä liemen lämpötilaa. Kun seos on haaleaa, kaada se varovasti takaisin kattilaan sekoittaen kevyesti. Älä kuumenna liian miedolla lämmöllä, jotta koostumus pysyy tasaisena.
Jos kastike tuntuu liian ohuelta, ripottele joukkoon hieman jauhoja ja sekoita varovasti, jotta vältyt paakkuilta. Hauduta muutama minuutti miedolla lämmöllä, jotta saat kermaisen mutta kevyen kastikkeen.
Viimeistely
Palauta liha, vihannekset ja sienet kattilaan. Hauduta hyvin miedolla lämmöllä kaksi tai kolme minuuttia, jotta kaikki lämpenee läpikotaisin.Paranna makuja. Maista ja säädä mausteita mieleiseksesi.
